米其林二星天才主廚Xavier Boyer的烹飪哲學，與小草作攜手合作「法式莓果風味」熱紅酒香料包的開發故事 [Part 1]

小草作今年很榮幸能與米其林星級主廚Xavier Boyer一起合作，開發全新風味的熱紅酒香料包「法式莓果風味」。

在我們跟 Xavier 一起合作的過程中，在很多地方感受到他的烹飪哲學，以及他面對食材的真誠態度。

接下來，我們會跟大家分享Xavier Boyer的故事，以及今年攜手開發的全新風味「法式莓果風味」熱紅酒香料包。

誰是 Xavier Boyer？米其林二星天才名廚，倫敦米其林評鑑史上最年輕的摘星主廚

如果你對台灣的Fine Dining市場稍有研究，或單純喜歡享受精緻美食，從食物中發掘不同主廚們傳達的理念、想法，那麼你應該聽過他的名字－被時尚媒體VOGUE Taiwan稱為「米其林二星天才名廚」的Xavier Boyer（博雅維）。

現為高雄 Papillon 蝴蝶法式餐廳行政主廚的 Xavier，來台紮根已經快兩年。除了在Papillon持續創作精采絕倫的美食、服務在地顧客之外，他也開始與不同領域的品牌合作，探索除了經營餐廳以外的可能性。

Xavier Boyer的料理啟蒙和摘星經歷：從侯布雄學習餐廳經營與營運，在紐約體悟到融合的烹飪心法

Xavier出生在法國南部的蒙彼利埃（Montpellier），童年大部分的時間都在加勒比地區渡過。當時母親經營的海鮮餐廳，或許是Xavier最終也在經營Papillon餐廳的啟蒙。

Xavier的青少年時期，和叔叔一起參與了侯布雄（Joel Robuchon）的美食電視節目錄製，然後品嚐到了侯布雄親手烹飪的料理。從那時起，他就開始把烹飪當成志向，Xavier在接受採訪時說：「做出像這樣的料理，這是我真正想要做的事」。

接下來的時間，Xavier從侯布雄餐廳的實習學徒，學習到一家餐廳如何經營與運作；到義大利的米其林餐廳Le Cinq，了解不同文化對不同菜系烹飪風格的影響。輾轉在不同城市工作之後，Xavier接受了候布雄的邀請，前往倫敦協助開設 L'Atelier de Joel Robuchon餐廳。

2006年起，Xavier開始了他的摘星之旅，在倫敦和紐約的L’Atelier餐廳，都幫侯布雄餐廳摘取米其林二星的榮譽。在紐約的歲月裡，或多或少也對他的烹飪哲學產生了影響：

「紐約是一座國際化城市，我在這裡發現了很多不同的食材與風味，從唐人街、韓國城、小印度這些不同文化的社群，構成了紐約城市的特性。我認為很多時候，Fusion 不一定是好事，但當你發現一種你很喜歡的風味，又能恰到好處、溫柔地融入你的料理當中，而非單純只是表面上的模仿的話，這樣的Fusion方式，是一件非常有趣的事情」Xavier說。

2013年，Xavier回到倫敦成為 L’Atelier的行政主廚，並與侯布雄更密切地合作：「跟侯布雄一起工作，是一件非常美好的事。從他身上我學習到關於『尊重』的態度：尊重人、尊重環境、尊重食材原本的樣貌，這是一套關於烹飪食物的哲學理念」。

在經歷不同城市的文化衝擊與洗禮，Xavier最終回到台灣，和最親近的妻子Febi在港都城市高雄，共同經營Papillon蝴蝶法式餐廳。

Xavier的料理哲學：尊重食材原貌，以當季可用食材，創造令人驚喜的風味體驗

港都高雄和Xavier童年時期所在的加勒比地區，擁有很多相似之處。一樣的盛夏高溫、一望無際的大海、很接近生活的山巒、同樣熱情的人們。最終Xavier落腳高雄和Febi一起經營Papillon蝴蝶餐廳，也許對他們而言，是命運的巧妙安排。

小草作的夥伴和Xavier一起在高雄港碼頭漫步時，Xavier跟我們說，這裡是他每天上班之前都會來的地方，是他的「冥想景點」。

「當我到這裡的時候，會覺得超級放鬆。碼頭邊停泊的船，讓我想起過去在不同城市工作與生活的經驗，特別是我小時候成長的加勒比地區。看著大海，就像是不斷地提醒我，需要無時無刻尊重自然的力量。當你可以尊重環境、尊重自然帶來的恩惠時，沒有什麼事是辦不到的」Xavier很平靜地說（到小草作YT頻道，看看Chef Xavier每天冥想的地方）

這個從侯布雄身上學習到的「尊重」態度，跟著Xavier一路到了高雄。無論是Papillon蝴蝶餐廳每月更新的菜單，或是小草作和Xavier一起開發熱紅酒香料包風味的過程。 Xavier的料理，非常重視食材本身的特性與風味。他不會為了刻意混搭而做表面上的Fusion，而是回到食材風味的考量，思考哪些味道、口感、質地的融合，才是最合適當下的搭配。Xavier的想法是，當客人享用他的料理時，應該就能從餐盤中了解他想傳達的訊息，也能很清楚知道他們正在品嚐什麼食材。

Papillon蝴蝶餐廳的一面牆上，銘刻著Xavier烹飪生涯的座右銘：

「Cuisine, c'est comme un papillon.
Merveilleuse et éphémère,
La beauté réside dans ses souvenirs.

料理像蝴蝶，美妙而短暫
箇中之巧妙，只在品嚐當下與味蕾記憶中」

尊重食材原本的樣貌，巧妙地搭配與調和不同特性與風味的食材，創作出純粹而令人驚喜的料理，讓大家專注在食物本質，品嚐過後，也會記得當下的食飲體驗與美好。

小草作覺得，純粹而真實、尊重自然的樣貌，一直是貫穿Xavier的烹飪哲學和每道料理的主旋律。而Xavier的烹飪哲學，和小草作創立以來，堅持產地和原料溯源的理念，其實非常接近。我們希望每一位顧客，能從小草作造訪台灣各地農家所獲取的花、草、果、茶中，品嚐到原料的自然風味。

台法混血的法式莓果風味！小草作攜手Xavier Boyer創作的熱紅酒香料包，獻上今年秋冬節慶必嚐的甜蜜風味

Xavier以其細膩敏銳的味覺感受力，將台灣在地原生種的甜肉桂、玫瑰與草莓，搭配歐陸傳統辛香料，調配出台法混血感濃厚的熱紅酒香料包，為秋冬節慶季節來臨時，注入濃濃法式甜點感的暖心微醺氣氛。

「法式莓果風味」熱紅酒香料包，讓品飲體驗延伸到嗅覺與味覺。

鍋煮過程先有嗅覺享受，融合莓果、肉桂與荳蔻香料的香氣，彷彿一道精緻甜點準備上桌；初入口就能感受豐富飽和的酒感與香氣，彷彿蜷川實花的攝影風格，充滿莓果、香草、玫瑰花果香混和的香甜層次；入喉的後韻，由傳統歐陸香料接手，以溫潤厚實的香料感，帶出優雅豐富且十足平衡的質地與層次。

在小草作的內部產品評測中，我們的夥伴喝了第一口之後，都異口同聲覺得「啊，就是這樣！」法式莓果風味帶來的味蕾體驗，完全是我們跟Xavier溝通過程當中想要呈現的感覺。

在下一篇文章中，我們會跟大家分享「法式莓果風味」熱紅酒香料包的開發過程，接著看下去吧～

〈參考資料〉

• 小草作夥伴和Xavier與Febi工作吃飯聊天的第一手觀察
• Xavier Boyer, Great British Chefs

• HOT SPOT／ 高雄「Papillon 蝴蝶」法式餐廳的優雅珍饈是餐盤上的一期一會，米其林二星天才名廚Xavier Boyer領軍菁英團隊改寫港都高端餐飲格局